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Como fazer salame

O que é um salame?

É uma carne curada. Cura na charcutaria é a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como atividade de água ou aw. A cura é realizada pela ação do tempo e do uso do sal(cloreto de sódio). O sal em quantidades elevadas retira a água do interior da carne rapidamente mas em alguns processos de cura longos, como na produção de presuntos curados e salames, a ação deve ser lenta e gradual. A ação combinada do sal, tempo e temperatura é o componente chave no sucesso de qualquer produto curado. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante a cura, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por semanas e algumas vezes anos, como o presunto de parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água.

Muitos referem-se ao processo de cura como maturação, mas não é correto pois a maturação é uma tecnica específica para amaciar e dar sabor à carne fresca, como podem ver no post Curado Fermentado ou Maturado?.

Que carnes devo usar para fazer salame?

É possível elaborar salame com carne suína, boniva ou com uma mistura destas proteínas. Não inclua aves pois são mais suscetíveis à contaminação. A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres. Mas ao fazer em casa pode, e deve, utilizar cortes inteiros como o pernil, paleta, lombo, ponta de agulha, coxão mole, alcatra e etc. O importante é comprar uma peça de boa procedência, preferencialmente não congelada.

Moagem

As carnes suínas podem ser moídas em disco 6 a 12mm e a gordura de 6 – 10mm. Carne de boi deve ser moída duas vezes 5mm. Dependendo da receita essas recomendações podem mudar pois há produtos que intencionalmente usam pedaços maiores ou menores de carne e gordura.

Qual gordura utilizar para fazer salame?

A gordura ideal é a gordura rígida suína, aquela gordura que fica entre a pele e a carne. Uma boa fonte dessa gordura é a barriga do porco, também chamada de toucinho, que é muito utilizada para fazer bacon e pancetta. A gordura presente no pernil também é uma ótima fonte. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, pode remover a gordura existente e usá-la na receita. A papada suína – bochecha suína – também é uma ótima fonte de gordura. Não utilize banha de porco, pois essa gordura foi derretida, processada, filtrada e tem sabor e pontos de derretimento totalmente diferentes. Na dúvida, vá ao açougue e peça um pedaço de barriga/pancetta suína.

Quanto de gordura usar para fazer salame?

A recomendação geral é adicionar entre 20% e 30% do peso do salame em gordura. Mas aqui entramos num ponto em que o gosto é mais importante do que o quesito técnico. Há quem aprecie muito o salame feito apenas com a gordura já existente no corte de carne escolhido, sem acrescentar gordura adicional. Já há quem prefica agregar mais gordura para ter um produto final mais suculento, untuoso. A gordura não vai ajudar tanto no processo, mas muito no paladar. Na verdade a gordura é, de certo ponto, um problema, pois é uma fonte de oxidação lipídica(ranço). Para evitar o ranço é recomendável acrescentar antioxidantes, mas isso está explicado separadamente neste post.

Trabalhando a Massa do salame

O recomendável é trabalhar a massa do salame sempre gelada (perto de 5°C), desde a moagem. A massa quente é mais difícil de conferir liga. O disco do moedor e a cruzeta da sua máquina de moer devem estar “sempre” devidamente afiados para uma boa moagem. Misture por cerca de 2 minutos ou até obter uma massa pegajosa, com boa liga, isso dará firmeza ao salame.

Devo usar sal de cura no salame?

É recomendável acrescentar o sal de cura que contenha nitrito de sódio e nitrato de sódio, conhecido como sal de cura 2. O salame é um produto que fica exposto ao tempo e o sal de cura ajuda na proteção, além de conferir sabor e prevenir o ranço da gordura. É obrigatório? Para vender sim, para fazer em casa, não! Para entender melhor sobre o sal de cura, acesse Sal de cura, o que é e quanto usar

O salame precisa fermentar?

A fermentação no salame é realizada através da adição de culturas carneas que consomem o amido presente e em troca geram ácido lático, que diminui o pH e protege o produto de contaminações microbiológicas. Não é um passo obrigatório, mas sim recomendável. Pode-se adicionar vinho ou, por exemplo, ácido cítrico para simular essa etapa, mas a fermentação natural confere aromas e sabores bem supeiores.

O salame pode ser defumado?

Sim, mas cuidado com a temperatura, é preciso defumar lentamente com temperatura baixa para não cozinhar a carne. O salame deve ser defumado e depois curado, caso cozinhe não será mais possível curar. Leia Temperaturas para defumação

Qual o tipo de tripa usada para fazer salame artesanal?

Recomendo o uso da tripade colágeno calibre45 ou superior ou a tripa natural bovina, dependendo da espessura desejada. A tripa de porco geralmente é mais fina, mas dependendo da região do intestino ela pode variar de tamanho. O mesmo ocorre com a tripa de boi. Para quem está iniciando recomendo as tripas mais finas, pois agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para curar/secar.

A tripa de colágeno para salames não é comestível, deve ser retirada antes do consumo e tem uma espessura média. Pela praticidade e higiene é muito utilizada na fabricação de salames industriais. É um pouco menos porosa e pode demora um pouco mais para secar do que a tripa natural.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa de colágeno não precisa de enxague, geralmente feito apenas uma hidratação prévia para amaciar o material.

Processos de produção do salame artesanal

O salame passa por três fases distintas: cura química, incubação e secagem(ou matuarção/cura natural). O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas. O ideal é que o pH do salame fique abaixo de 4,5 logo após os primeiros dias, ou seja, fique ácido rápido. Desta forma é reduzido o risco de botulismo. Há medidores de pH digitais e fitas de papel.

A cura química

O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que seja acrescentado o sal de cura e a carne descanse por 24 horas no refrigerador. Além de curar a carne(dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis organismos nocivos. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos seguintes(incubação e secagem).

Embutimento

No embutimento a massa deve ser bem compactada no tubo da ensacadeira para evitar que fiquem bolhas de ar no interior do salame. As bolhas de ar facilitam a oxidação da gordura e podem ficar manchas escuras nessas regiões. Fure com uma agulha as áreas onde houver bolhas. Coloque bolas de massa no tubo e vá socando para que não fique ar. No embutimento, encha bem a tripa, com pressão razoável.

É preciso furar a tripa do salame?

Como citado no embutimento o processo de furar só é necessário caso veja bolhas aparentes. As tripas naturais e de colágeno possuem porosidade e não necessitam de perfurações para executar sua função de transpiração.

A Incubação do salame

A incubação é o início da fermentação do salame. Para que a cultura starter adicionada comece a agir, deixe o salame descansar por 2 a 3 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias do fermento prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. As bactérias da cultura starter consomem açúcar(refinado comum ou dextrose), que deve se limitar entre 4g e 10g por kg de massa da receita. Excesso de açúcar causará fermentação excessiva tornando o salame muito ácido e com textura quebradiça. Os salames devem ficar nesta câmara de fermentação pelo tempo recomendado na cultura starter ou, caso tenha um medidor de pH, até atingir o pH 5,3.

Após o período de incubação é iniciada a secagem do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do produto. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 15ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente a fermentação. Outro fator importante é a umidade, um produto exposto em abiente seco tende a ficar com o exterior muito ressecado.

A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 40% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses dependendo da espessura e tipo de tripa utilizada. Tripas naturais são mais permeáveis e secam com mais eficiência, tripas de colágeno são menos permeáveis e demoram muito mais para eliminar a umidade interna do salame.

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e até desejável na geração de sabores. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, esfregue um pano com salmoura e vinagre em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.